酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品，对人休健康、补充营养、疾病治疗都有其独特的作用。近年来，乳酸菌发酵饮料以独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐。酸奶中含有丰富的蛋白质、氛基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌，有较高的营养价值和生理功能。本研究通过乳酸菌发酵的方法，研制出一种集山药、豇豆和酸奶的保健功能于一体的山药豇豆复合发酵保健饮料配方调味的研究，供给老年人、糖尿病人饮用，既丰富市场，同时也为开发我国丰富的豇豆资源提供一条新的途径。

豇豆含有易于消化吸收的优质蛋白质，适量的破水化合物及多种维生素、微量元素等。肛豆的磷脂有促进胰岛素分泌.参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。豇豆性平、味甘成，归脾、胃经;具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调顺养身、生精髓、止消渴的功效;主治呕吐、痢疾、尿频等症。山药是传统补益药食兼用中药材，含有消化素、植酸胆碱、皂替、山药素等药用成分，有健脾胃、补肺益肾、止泻利湿之功效，对肾炎、糖尿病、血管动脉硬化、肿瘤等症有防治作用。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有26年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

方法

豇豆汁的制备:花豇豆挑选、除杂--清洗--加水煮沸至豆子交软--补加--90的热水(豆子:水=1:9)，烤桨，过遮取涟液山药汁的制备：新鲜山药一洗净、去皮一护色(0.15%CA和0.05%VC浸泡一破碎打浆(山药:水=1:2)-糊化(90℃-95℃.30 min)，过达一山药汁酸奶的工艺流程：原料调配(调入山药汁、豇豆汁、蔗糖、乳粉)--过滤一预热（50-55，均质(I7MPa)--杀菌(90-95℃ .维4寺5min-IOmin)，冷却(43-45一接种--保湿发酵(43℃ .3.90一冷却后酵(0℃-5℃. 12h-20h检验一成品

调配：用部分原料汁溶解蔗糖，加入到新鲜的山药、豇豆汁，同时加入原料乳，温合。

制备发酵：脱脂乳粉按1:8加水，高压灭菌(115℃ ,15min)一冷却至42℃左右一接种.培养(42℃,3.5h) -.母发酵。 用以上方法再扩大生产发酵剂。此发酵剑接种至灭菌乳中进行发酵。

发酵温度确定:一般乳酸菌最适温度37℃-43℃，山药、豇豆中的淀粉会影响到发酵的温度，因此以36℃-48℃为对象，感官评分为依据确定发酵温度。当发酵温度为44℃时，凝乳时间虽然较短，但制成的酸奶口感差，黏度低，而当发酵温度较低时，虽凝乳时间较长（3.5h)，但所得的酸奶口感润清，黏度好。因此最适发酵沮度为42℃

甜味剂的添加

酸奶发酵产品达到一定发酵状态后，酸度较高，并通消费者不能接受.在一定的范围内，甜味与酸味是互相制约的.因此酸奶生产要配以甜味料.一般酸奶的蔗糖加入量较高，虽然蔗糖是一种有营养价值的成分，但是对于-些特殊人群如搪尿病人会产生副作用，因此可采用甜味剂来代替蔗糖，生产山无麟酸奶产品。

结论

通过对山药、豇豆功能性酸奶的研究.确定最佳工艺为豇豆汁:山药汁-2:3，接种量为5%, 100mL料液加10g乳粉，加旅里为7%,429C发醉3.5h.各因素对产品质量的影响依次为u豆汁添加呈对产品质盆的影响最大，其饮是山药汁添加量及接种是，而加糖全的影响最小。山药、班豆含有较高的淀粉，影呐胶奶的凝固质感。所以在山药、肛8.汁含童高的时候，凝固性不好，可以通过加大乳粉量克服.山药、肛豆功能性限奶和普通酸奶在外观和风味差异不大，山药.>tIQ本身味道不强烈，有微甜豆香.山药木身拥有较强的药理作用，现代医学研究表明山药具有抗衰老，增强免佼力的作用。以补益为主;肛豆有生精目、止消渴的功效.对糖尿病有较好的辅助疗效。因此，山药、可豆保健酸奶作为老年营养保他品，具有较高的营养价值.本文只采取了山药豇豆复合发酵保健饮料配方调味的研究中的某部分研究内容，如需得到完整的山药豇豆复合发酵保健饮料配方调味的研究可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案